塩麹でやわらか豚の角煮

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材料<6人分>

豚のバラ肉……1kg  塩麹……大さじ3  米の研ぎ汁……1.5?(米やおからでも可)  
煮込み調味料 ( 酒……100cc  醤油……100cc 砂糖……100g )   水……3cup
生姜……2片  長葱……1本  玉葱……2個  サラダ油……少々

下準備

  1. 豚バラ肉は3cm角のひと口大に切り、塩麹をまぶして揉み込み一晩置く。
  2. 長葱の青い部分は肉の臭み消し煮込みに、白い部分は白髪葱に細い千切り。
  3. 玉葱はくし形切り、生姜は2cmの大きさで薄くスライス、おから使用は80g程度

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作り方

  1. 厚底鍋に、米の研ぎ汁と塩麹に漬け込んだ豚バラ肉と青葱を入れて火にかけ、沸騰したら、中火にして30分煮て、茹でこぼしザルに上げて肉を湯洗いする。
  2. 厚底鍋に煮込み調味料と水3cupを入れ、温めておく。
  3. フライパンにサラダ油を熱し①の湯洗いした肉の表面全てに焼き色がつくまで焼いてから②の鍋に入れて、玉葱、生姜を加えて落とし蓋をして、更に蓋をして中火で30分煮込む。湯を足しながら、肉がかぶる位の水分を保ちながら煮るのが良い
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ワンポイント

★ 茹でこぼした肉は冷たい水で洗うと硬くなってしまう、煮汁調味料も温め加える。
★ 米やおからは肉の臭みを消し、余分な脂を落としてくれるのであっさり仕上がる。
★ 塩麹、玉葱は酵素が働きたんぱく質を分解する作用があるので肉が柔らかくなる
★ 盛り付には白髪葱やほうれん草のお浸し、半熟ゆで卵を煮汁に浸け込んだ物等   

豆知識

角煮(かくに)とは
九州の郷土料理で、薩摩料理を代表する肉料理として知られている。長崎県では卓袱料理の「東坡煮(とうばに)」が存在し、角煮の事を鹿児島県内では「とんこつ」と呼ぶ事が一般的である。沖縄県では「ラフテー」の郷土料理として広く知られている。

石尾 茂子

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