季節野菜のマリネ

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iPad 015野菜のマリネ

材料<6人分>

カリフラワー……1個 きゅうり……3本 人参……2本 玉葱……2個
パセリ……2本 かぶ……1把 パプリカ赤・黄……各1 セロリ……2本 
サラダビーンズ ( 水煮大豆・ひよこ豆・金時豆・えんどう豆等 ) ……少々 
赤唐辛子……1本 こしょう……適量 キャベツ……1/2個 塩……適量
@⇒( サラダ油orオリーブオイル…cup1 酢…cup1 砂糖…cup1 塩…大1 蜂蜜…大2 )
レモン……1/2個 白ワイン……cup1/2 レモン汁……1/2個 梅酢……大2
薄口醤油……大1 ローリエ……3枚 にんにく……1片 

下準備

  1. きゅうりは乱切りにして塩を振り、しんなりするまでもんでから水洗い。
  2. 玉葱は縦二つに切り、薄くスライスして塩をしてすぐに水洗いして水切り。
  3. セロリはスジを取って2㎝位にカットし、にんにくは薄くスライスして、 唐辛子は種を取り抜き細かく輪切り、パプリカは縦に6等分して薄くスライス、レモンは半月に薄くスライス。(レモン半分は絞り汁)
  4. カリフラワーは一口大にカットして、固めに茹でて水洗いしてザルに取る。かぶは皮を剥いて6~8等分の縦に切り、葉茎も3㎝に切り塩もみ水洗い。
  5. 人参は皮を剥いて2㎜の厚さにスライス、キャベツは水洗い5㎝角に切り塩をふり混ぜて10分程おいてから水洗いしてザルに入れしっかり水切り

作り方

  1. 下準備してスライスしたすべての野菜を合わせ、しっかり水切りして一つのボウルに入れる。水洗いしたパセリの葉をちぎって加える(茎は叩いて入れる)
  2. 調味料@とローリエを合わせて鍋に入れ、煮立てて熱いうちに⑦のボウルに振り掛ける。よく混ぜ合わせてから白ワイン、レモン汁、梅酢、唐辛子、サラダビーインズ、こしょう、薄口醤油を加え、漬け込む。
  3. 調味料@とローリエを合わせて鍋に入れ、煮立てて熱いうちに⑦のボウルに振り掛ける。よく混ぜ合わせてから白ワイン、レモン汁、梅酢、唐辛子、サラダビーインズ、こしょう、薄口醤油を加え、漬け込む。
  4. 煮沸消毒した大きなビンに詰めて冷蔵庫で保存すれば3週間~1ヶ月は保存可能。
  5. ローズマリーやバジル等の香草野菜を入れると、より風味が良くなる。胡椒はパウダーと粒を両方使うと風味良い。

野菜のマリネ
カリフラワー

ワンポイント

このマリネはヨーロッパ在住の長かった友人が現地の家庭料理を習い、教えてくれたものです。梅酒を作るような大きなビンでたくさん作ります。
彩り野菜のピクルスのような物で、日本で言えば野菜のお漬物のようなものです。  
仕上げに梅酢と薄口醤油を入れるのは味の変わりを防ぐ私のアイディアですが、あちらではワインビネガーやバルサミコを使うようです。

豆知識

「マリネ」 
マリネとは、肉・魚(スモークサーモン、ニシンなど)・野菜(タマネギなど)等を、酢やレモン汁などからなる漬け汁に浸す調理法、またその料理を言う。素材に風味をつけたり、柔らかくしたりする目的の下ごしらえであるが、漬け汁につけた状態のままでも食される。一般に南欧の調理法として知られているが、実際には世界中で広く散見される。「マリナード(仏:marinade)」、「マリネード(英:marinade)」とも呼ばれる。
「カリフラワー」
カリフラワー(Cauliflower)はアブラナ科アブラナ属の一年生植物。頂花蕾を食用にする淡色野菜として栽培されるほか、観賞用途でも利用される。
名前の由来はキャベツ類の花を意味する、kale flower もしくは cole flower から。和名はハナヤサイ(花椰菜)、ハナカンラン(花甘藍)。木立花葉牡丹(キダチハナハボタン)、花キャベツと呼ぶこともある。白くこんもりとした花蕾と太い茎が特徴。 よく似たブロッコリー(B. oleracea var. italica)は別変種。
ブロッコリーとカリフラワーは、共に花が密集して頭状花を形成するキャベツの変種という共通点を持っているが、両者にはいくつかの差異がある。カリフラワーは蕾が一つの塊のように堅く結びついているのに対して、ブロッコリーは結球がカリフラワーほど密集しておらず、伸びた茎の先端に密集した蕾を作る。また、カリフラワーは花蕾が一箇所に集中した形状が白雪を連想させる美しさを醸成するため、ブロッコリーよりも珍重された。カリフラワーに含まれるビタミンCの量はブロッコリーに比べ若干少ないが、加熱による損失に強く成分が失われにくいため、調理後の含有量は同程度となる。茹でるだけでなく、焼く、蒸す、揚げる、煮るといった調理も可能である。サラダの素材として生のまま食することも多い。酢漬けにも向く。
「かぶ」
カブ(蕪)はアブラナ科アブラナ属の越年草。代表的な野菜(根菜類)の一つで、別名はカブラ、カブナ、カブラナ、スズナ(鈴菜、菘)など数多い。
「カブ」の語源は諸説あり、頭を意味する「かぶり」、根を意味する「株」、またはカブラの女房詞である「オカブ」からとされている。
江戸時代は漢語で蕪菁(ブセイ、wuqing)、蔓菁(マンセイ、manqing)、扁蘿蔔(ヘンラフク、bianluobo)などと呼ばれていた。
カブは世界中で栽培されているが、分類上はアフガニスタン原産のアジア系と、中近東から地中海沿岸原産のヨーロッパ系との2変種に分かれる。
歴史は古く、中国では詩経に記載され、ヨーロッパ系も古代ギリシャの史料にみられる。ただし、ヨーロッパで広く普及したのは16世紀からで、飼料用途が多かった。
日本では、古事記の「吉備の菘菜(あおな)」がカブのことと見られるほか、日本書紀に持統天皇が栽培を推奨したと記されている。京野菜など西日本で見られる中国伝来のアジア系とともに、東日本でヨーロッパ系(野沢菜など関連する変種も含む)が在来種として確認され、シベリア経由と見られている。

量は少ないながらも約80品種が生産され、多様な品種が存在した伝統野菜の代表例でもある。
金町小かぶ(かなまちこかぶ):最も生産量が多い代表品種。通年栽培可能で、根は白く柔らかいのが特徴
聖護院かぶ(しょうごいんかぶ):日本最大とされ、京都名物千枚漬けの材料。大きいものは重さ5kg
天王寺かぶ(てんのうじかぶ):西日本で利用される代表的な中型種
大野紅かぶ(おおのべにかぶ):北海道で江戸期から栽培されてきた、アジア系カブ
温海かぶ(あつみかぶ):かのかぶとも。山形県鶴岡市温海地区の特産で、焼畑栽培が特徴の赤カブ
日野菜かぶ(ひのなかぶ):滋賀県特産で、ダイコンのように細長く、首が赤い。漬物にされる

石尾 茂子

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