アクアパッツァ

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アクアパッツア

材料

キンキorかさごorめばる…600g 殻付あさりor海老……24個 @ケッパー…24粒
ドライトマト……6枚 ブラックオリーブ……12個 アンチョビ……6枚(20g)
オリーブオイル……80cc 水……300cc 白ワイン……100cc パセリ……2本 塩、胡椒……少々(塩は魚介1%目安)バジル葉……12枚 にんにく……3片

※仕上げににミニトマトやパプリカをカットして盛り付けると華やかになる。

下準備

  1. あさりは海水程度の塩水に浸けて砂抜きをする。
  2. 魚はうろこを取り、内臓を取り出し、よく水で洗って丁寧に水気を拭く。

作り方

  1. 魚は両面に2~3切込みを入れ、内臓を取った腹の中と表面に塩、胡椒を少々しておく。
  2. ドライトマトは1cmに切り、にんにく、パセリ、アンチョビはみじん切り。
  3. フライパンにオリーブ油を中火で熱し、魚の表になるほうを下にして入れて焼き付ける。焼き色が付いたら裏返してフタをし、弱火にして5~6分焼く。
  4. 水、白ワイン、あさり、にんにく、更に@の材料を加えて強火にして、スプーンで汁をすくって魚介に回しかけながら更に5~6分焼く。
  5. 塩味を整え、仕上げにエクストラバージンオイル(分量外)降りかけ、器に盛り付け、みじん切りにしたパセリとバジルの葉を散らして食卓に出す。

ワンポイント

※ 南イタリアの家庭料理として定番です。魚介の濃厚なスープと一緒に魚を頂きますが、ソースやスープの絡みの良い、細めのパスタ(カッペリーニやリングイネ)を添えたり、サフランライスと頂いても美味しい。
※ 魚は白身の魚を主に使用。(きんき・かさご・メバル・金目鯛・鱸・鱈等)
※ アンチョビ、ドライトマトは塩分が強いので仕上げの塩は味を見てから調える。
※ 香草としてバジルやローリエ、ローズマリー、タイム、オレガノ等が使われる。

豆知識

「アクアパッツァ」(acqua pazza)
アクアパッツァは、魚介類(白身魚と貝類)をトマトやオリーブなどとともに白ワインと水で煮込んだイタリア料理。
ブイヨンなどを用いず、水と白ワインで煮込んだ魚のスープである。魚としてはタイ、スズキ、タラ、カサゴ、メバルなどの白身魚が、貝類としてはアサリやムール貝などがよく用いられる。さらに、好みによりイカやタコなどを加えることもある。パンやパスタとともに供される。選んだ素材により、リストランテなどでは、「カレイとアサリのアクアパッツァ」といった表記でメニューに登場する。
アクアパッツァとは、イタリア語で「水で薄めたワイン」という意味で、白ワインと水で煮る調理法から来た名称である。俗に「奇妙な(風変わりな)水」あるいは「狂った(暴れる)水」という意味であると説明されることがあるが、これは誤りである。
もともとは南フランスの漁師料理で、味付けもブイヨンなどは使わず塩だけと、魚介のおいしさがストレートに味わえる、いたってシンプルな魚介類の煮付け料理です。

石尾 茂子

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